お料理の基本用語

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スープ、出汁のとり方の基本

スープや出汁はお料理にはかかせません。時間がない時などは市販の『だしの素』や『スープの素』を使うのも良いですし、時間があれば自分で出汁をとってみては？

市販の出汁

市販の出汁を使う場合はメーカーによって濃度がちがうので各メーカーの分量表を見て使いましょう

基本の出汁とスープのとり方

昆布だし
材料
昆布（１５ｃｍ四方）・・・１枚　水・・・・・カップ５
１	昆布についている白い粉はうまみ成分なので洗いながさないでそのまま使う。昆布は味がでやすいようにキッチンばさみで半分に切る。
２	鍋に水と昆布を入れて１０分くらいそのままおいておく。
３	１０分くらいたったら火をつけて中火で沸騰する直前で昆布を取り出す。


かつおと昆布だし（一番だし）
材料
昆布・・・（１０ｃｍ四方）１枚　かつお節・・・１カップ　水・・・５カップ
１	昆布についている白い粉はうまみ成分なので洗いながさないでそのまま使う。昆布は味がでやすいようにキッチンばさみで半分に切る。
２	鍋に水と昆布を入れて３０分～１時間そのままおいておく。
３	３０分～１時間たったら火をつけて中火で沸騰する直前で昆布を取り出す。
４	かつお節を加え煮立ったら直ぐに火を止め、かつお節が鍋の底に沈むまでおいておく。
５	こし器や清潔な布巾などでだし汁をこす。

かつおと昆布だし（二番だし）
材料
一番だしで使った昆布とかつお節　　水・・・４カップ　かつお節１/２カップ

１	鍋に水を入れ、一番だしで使った昆布とかつお節を入れる。
２	弱火にかけて沸騰したら新しいかつお節を入れて４～５分煮る。
３	こし器や清潔な布巾などでだし汁をこす。


煮干しだし
煮だしの場合
材料
煮干し・・・・・・１５～２０尾　　水・・・・・・・・５カップ
１	煮干しは頭を取り、続いて背中から中骨に沿って指で二つに割り、腹わた（黒い部分）を取り除き２つに割る。（手でできます）
２	鍋に煮干しと水を入れ３０～４０分程おいておく。
３	続いて強火の火にかけ煮立ったら弱火にし、アクを取りながら１０程煮る。
４	火を止めて煮干しが沈んだら、こし器又は清潔な布巾などでこす。


水出しの場合
材料
煮干し・・・・２０～３０尾　　水・・・・・・４カップ

１	煮干しは頭を取り、続いて背中から中骨に沿って指で二つに割り、腹わた（黒い部分）を取り除き２つに割る。（手でできます）続いて４カップの水をボールに入れたらさらに、煮干しを入れて一晩おく。（１０時間程）
２	煮干しをきれいに取り出し１０分ほど煮る。

※頭と腹わたは渋みの原因になるので捨てます。 ※もどし時間は乾物の品質によって多少違うのでパッケージの説明も参考にして下さいね

鶏ガラスープ
材料
鶏ガラ・・・２羽　水・・・１０カップ　しょうがの薄切り・・・４枚　長ねぎ・・・１/２本　酒・・・大さじ２

１	ザルに鶏ガラを入れて熱湯を回しかけたら水洗いをしっかりする。
２	鍋に材料の水を入れ沸騰したら残りの材料をすべて入れて煮立たせる。
３	弱火にしてアクと取りながら１時間煮る。
４	こし器や清潔な布巾などでこす。