１）豆腐は水切りする。豆腐をキッチンペーパーで包み豆腐の上に重しをのせ３０分置いて豆腐の水分を出す。
※豆腐の重しは バットか平らなお皿をのせ、その上に袋に入った塩や砂糖などをのせて３００ｇくらいになるようにする。
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２）干し椎茸はさっと洗いひたひたの水に２０〜３０分つけて戻し、石づきを切り落とす。
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３）真鯛に下味の材料をふってしばらくおく。
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４）きぬさやは筋を取ったら、塩（材料表記外）が入った熱湯で茹でたらサッと冷水につけ水けを切る。
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５）にんじんは千切り、（２）の干し椎茸は薄切りにしたら（１）の豆腐をボールに入れ、切ったにんじん、椎茸も入れ卵黄と調味料の材料を入れ手でこねてよく混ぜる。
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６）（３）の真鯛に小麦粉を軽くふり、（５）のタネを平らにのせる。
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７）フライパンにサラダ油を薄くひき、熱したら（６）の真鯛の皮の方を１分中火で焼く。
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８）弱火にしてフタをし、弱火で２０〜２５分程蒸し焼きにして真鯛の中まで火が通るまで焼く。
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９）あんかけを作る。水溶き片栗粉以外の材料を鍋に入れて沸騰したら、いったん火を止め水溶き片栗粉を加え再び火にかけ少しとろみがでたら火を止める。
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１０）器に（８）の真鯛と（４）のきぬさやを添え（９）のあんかけをかける。
※真鯛の骨に気をつけて頂いて下さい。
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